Légumes au lait de coco à l'indienne (VGL)

Il y a quelques jours, je vous ai présenté la recette de maha baingan en vous disant que normalement, il y a aussi des épinards. Cette fois ci, je me suis rapprochée du plat original, mais j'ai changé la crème pour... du lait de coco (j'adore ça). Bref, je prend mes aises en cuisine indienne.

Ce plat n'a pas un aspect très appétissant, c'est vrai, mais c'est réellement délicieux, il faut tenter ! Les portions sont généreuses mais hé, ce sont essentiellement des légumes, ça ne fait pas de mal ! Avec un peu de riz ou de pain, ça fait un bon repas, volumineux sans être lourd.

Pour deux grandes portions à servir en plat unique avec du riz : 
200g d'épinards surgelés
1 aubergine (200g)
3 tomates pelées en boite
1/2 boite de lait de coco
1/2 CC de cumin en poudre
1/2 CC de curcuma
1/2 CC de coriandre en poudre
2 pincées d'asafoetida
2 CS d'huile neutre
sel, poivre

• Éplucher l'aubergine et la couper en dés.
• Dans une cocotte, faire chauffer l'huile puis y faire revenir les épices.
• Ajouter l'aubergine et mélanger jusqu'à ce que toute l'huile soit absorbée.
• Ajouter alors les épinards et les tomates.
• Couvrir et laisser mijoter 20mn en remuant de temps en temps.
• Ajouter le lait de coco et remuer à feu vif en écrasant les légumes (j'utilise un presse purée mais on peut le faire à la cuillère). Mélanger à feu vif jusqu'à ce que le tout prenne une consistance de sauce épaisse.
• Saler et poivrer.
• Servir avec du riz